Coût : 
Cuisson : 3 h
- 2 kg de veau (collier ou flanchet)
- 1 pied de veau coupé en deux
- 1 jaune d’oeuf
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
Le bouillon :
- 1 grosse carotte
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 10 g de poivre
- 1 poireau
- 1 bouquet garni
- 1 tête d’ail
- 10 cl de crème liquide
Les petits légumes :
- 1 botte de petites carottes
- 1 botte d’oignons nouveaux
- 1 botte de petits navets
- 1 cuillerée à café de sucre
- 20 g de beurre
- Sel
La viande : couper la viande en gros morceaux, les mettre dans une marmite, ajouter le pied de veau, couvrir d’eau froide, porter à ébullition et écumer.
Le bouillon : claver et peler les légumes pour le bouillon. Couper le poireau en deux, le lier avec le bouquet garni, couper la carotte en deux ou trois, piquer l’oignon avec les clous de girofle, couper la tête d’ail en deux. Mettre le tout dans la marmite, avec le poivre, laisser cuire à petits bouillons durant 2 heures 30.
Préparer le roux : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, poser sur feu doux, faire cuire 10 minutes sans cesser de tourner, puis retirer du feu et laisser refroidir.
Les petits légumes : peler carottes, navets et oignons. Verser 1/2 litre de bouillon dans une casserole, ajouter les carottes et les navets, et laisser cuire 10 minutes à feu doux. Mettre les petits oignons dans une autre casserole, ajouter 1 dl d’eau, le sucre, le beurre, une pincée de sel, et laisser cuire 10 minutes.
Lier la sauce : verser 1/2 litre de bouillon sur le roux, mélanger, puis laisser cuire 10 minutes à feu doux. Mélanger la crème et le jaune d’oeuf dans un bol, verser dans le roux bouillant, tourner et retirer du feu. Faire réchauffer la viande, l’égoutter et la mettre dans un plat creux. Napper de sauce et ajouter les petits légumes. Servir aussitôt.
Blanc: Pouilly-Fuissé, Bourgogne aligoté
Rouge: Beaujolais, Bergerac, Saint Joseph
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