Coût : 
Cuisson : 20 min
- 4 filets de cabillaud d’environ 230 g chacun
- 4 branches de citronnelle
- 800 g sauce miso Saikyo à la Nobu.
Pour la sauce miso saikyo à la Nobu :
- 15 cl de saké
- 15 cl de mirin
- 5 cl de jus de yuzu
- 450 g de pâte de miso blanche
- 225 g de sucre en poudre
Essuyer les filets de cabillaud avec du papier absorbant. Placer les filets dans un plat et les badigeonner de chaque côté avec la sauce miso saikyo (voir ingrédients et recette ci-dessous, garder quelques cuillerées de sauce pour le dressage de l’assiette).
Couvrir le plat de film plastique et laisser mariner au réfrigérateur pendant trois jours. Préchauffer le gril du four à 200 °C. Enlever les excès de sauce miso autour des filets avec une cuillère.
Passer d’abord les filets au gril, jusqu’à l’apparition d’une belle couleur caramélisée. Puis laisser cuire sous le gril pendant 10 à 15 minutes.
Servir les filets au centre de chaque assiette et décorer d’une branche de citronnelle. Ajouter quelques gouttes de sauce miso saikyo.
Sauce miso saikyo à la Nobu :
Pour environ 800 g de sauce miso saikyo à la Nobu : 15 cl de saké, 15 cl de mirin, 5 cl de jus de yuzu, 450 g de pâte de miso blanche, 225 g de sucre en poudre.
Dans une casserole, mélanger le saké, le mirin (vinaigre de riz) et le jus de yuzu, et porter à ébullition. Laisser bouillir pendant 20 secondes pour que l’alcool s’évapore. Sur feu doux, ajouter la pâte de miso blanche, en mélangeant avec une cuillère en bois.
Lorsque le miso est complètement dissous, remettre à nouveau sur feu vif et ajouter le sucre en poudre, en mélangeant constamment avec la cuillère en bois pour éviter que le fond de la casserole n’attache. Une fois que le sucre est totalement dissous, retirer la casserole du feu et laissez refroidir à température ambiante.
Le mot du chef : « Ce plat est l`un des préférés de Robert De Niro, qui le déguste avec un verre de saké frais. Cette recette s`accommode aussi très bien avec du saumon, de la ventrèche de thon ou du boeuf. »
Saké
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
