Coût : 
Cuisson : 1 h
- 16 coquilles saint-jacques
- 1 oignon
- 1 carotte
- 20 g beurre demi-sel
- 10 cl de pommeau
- 10 cl de vin blanc
- 20 cl de fumet de poisson
- 1 oeuf
- sel, poivre
- 150 g de farine T55
- 150 g de farine de sarrasin
- 50 g fr beurre
- 15 cl d`eau
- 1 pincée de sel
Préchauffez le four à 160°C (th.5).
Ouvrez les coquilles Saint-Jacques. Décoquillez les noix. Gardez les barbes, nettoyez-les à l`eau vinaigrée, rincez plusieurs fois. Lavez et rincez les noix à l`eau. Réservez au frais. Nettoyez l`intérieur des coquilles.
Épluchez et lavez les légumes, taillez-les en petits morceaux. Dans une cocotte, faites-les revenir au beurre, ajoutez les barbes préalablement coupées en morceaux.
Déglacez au pommeau, remuez, versez le vin blanc et le fumet de poisson. Couvrez et enfournez 2 heures (réduisez la chaleur du four si le liquide de cuisson s`évapore trop rapidement). Vérifiez l`assaisonnement.
Pour la pâte à sarrasin :
Mélangez les deux farines, ajoutez le beurre bien froid coupé en petits morceaux. Travaillez la pâte jusqu`à obtenir "un sable". Versez l`eau et salez. Pétrissez et laissez reposer 30 minutes au frais.
Étalez la pâte à sarrasin. Coupez 4 bandes de 20 centimètres de long et de 2 centimètres de large.
Augmentez la chaleur du four à 200°C (th.7).
Remplissez 4 coquilles vides de 4 noix chacune, répartissez-y les barbes cuisinées. Couvrez avec l`autre coquille. Placez une bande de pâte à sarrasin tout autour de manière à fermer les coquilles hermétiquement. Réservez au frais 10 à 15 minutes pour faire durcir la pâte.
Battez l`oeuf en omelette. À l`aide d`un pinceau, badigeonnez-en les bandes de pâte.
Disposez les coquilles dans un plat. Enfournez 10 à 15 minutes.
Servez aussitôt.
Il est possible de remplacer le vin blanc par du cidre. L`appelation "tripe" est aussi donnée aux barbes des Saint-Jacques car elles sont cuisinées sur la base des tripes à la mode de Caen.
De plus, ces barbes prennent une forme frisées comme certaines variétés de tripes blanches à la cuisson.
Chablis, Corbières, Muscadet, Auxerrois
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