Coût : 
Cuisson : 4 h
- 1.8 kg d`épaule d`agneau désossée
- 4 aubergines moyennes
- 2 courgettes
- 8 gousses d`ail
- 1 botte de ciboulette
- 2 fenouils
- herbes de Provence
- huile
- 1 botte d`oignons nouveaux
- 1 botte de persil
- sel, poivre
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 6 tomates fermes et mûres
Préchauffez le four thermostat 7 (210°C). Lavez les aubergines, séchez-les. Réservez-en une. Ouvrez les autres dans le sens de la longueur en conservant le pédoncule (attention, ça pique !).
À l`aide d`un couteau à pamplemousse, évidez-les, réservez la chair. Salez généreusement les demi-aubergines évidées et retournez-les (peau en l`air) sur du papier absorbant pour les faire dégorger.
Coupez l`aubergine restante, la chair que vous avez réservée et les courgettes en cubes. Faites revenir le tout dans une poêle avec un peu d`huile d`olive, sur feu vif et sans saler. Réservez
Lavez les fenouils, épluchez-les (retirez les côtes les plus fibreuses), coupez-les en rondelles, faites-les revenir dans l`huile d`olive en les laissant compoter à petit feu (5 à 7 minutes). Réservez.
Lavez, pelez et épépinez les tomates. Épluchez l`ail et les oignons. Émincez finement 2 gousses d`ail et coupez les oignons en rondelles. Dans la poêle ayant servi à cuire les aubergines, faites fondre les oignons coupés en rondelles, l`ail, le sucre et les tomates.
Poivrez, salez pour que les tomates rendent leur jus, faites cuire à feu moyen 15 minutes environ jusqu`à ce que les tomates fassent une sorte de purée et que les oignons soient translucides
Reprenez les demi-aubergines, essuyez l`intérieur avec du papier absorbant, huilez généreusement un plat à gratin pouvant les contenir de façon à ce qu`elles soient assez serrées pour garder leur forme.
Mélangez tous les ingrédients précuits, poivrez selon votre goût et garnissez-en les aubergines. Arrosez d`un trait d`huile d`olive, saupoudrez d`herbes de Provence. Enfournez pour 30 minutes.
Quand la cuisson est terminée, gardez les aubergines dans leur plat. Attendez qu`elles aient refroidi pour les mettre au réfrigérateur, recouvertes d`un film alimentaire au contact.
Sortez l`épaule d`agneau, massez-la à l`huile d`olive de façon à ce qu`elle soit entièrement enduite.
Allumez le four thermostat 6 (180°C).
Épluchez le reste des gousses d`ail, disposez-les sur le fond du plat, arrosez d`huile d`olive le fond du plat, posez l`épaule par-dessus.
Enfournez pour 3h30 sans arroser, ni retourner. Au moment d`être servie, la viande sera moelleuse et goûteuse à souhait. Ajoutez les aubergines dans le four pendant les 10 dernières minutes (si la taille de votre four le permet, bien sûr ou repassez-les à la poêle pour les réchauffer).
Margaux, Cahors, Fronsac, Chateauneuf du Pape, Madiran, Médoc, Moulis en Médoc, Graves, Saint Emilion
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