Coût : 
Cuisson : 10 min
- 4 oeufs + 2 blancs
- 20 g de farine
- 100 g de roquette
- 200 g d`amandes entières mondées
- 2 échalotes émincées
- 2 cuillerées à soupe d`huile d`olive
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de xérès
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc
- 50 cl d`huile de pépins de raisin
- sel
- poivre
Dans un bol, mélangez le xérès et l`huile d`olive avec sel et poivre. Ajoutez les échalotes. Réservez.
Faites bouillir de l`eau avec le vinaigre blanc dans une sauteuse. Cassez un oeuf dans une tasse, faites-le glisser délicatement dans l`eau frémissante pour 2 minutes de cuisson puis égouttez-le sur un torchon. Pochez ainsi les 3 autres oeufs.
Battez à la fourchette les 2 blancs d`oeufs dans une assiette creuse. Versez la farine dans une autre les amandes concassées au mixeur dans une troisième.
Faites chauffer l`huile de pépins de raisin dans une casserole haute. Panez les oeufs dans la farine, puis dans le blanc d`oeuf et les amandes. Faites-les frire dans l`huile 2 minutes 30 et égouttez-les.
Répartissez la roquette mélangée à la vinaigrette sur 4 assiettes et déposez un oeuf dessus. Vous pouvez ajouter des asperges vertes cuites à l`eau.
