Coût : 
Cuisson : 2 h 30 min
- 4 pieds de porc,
- 4 tranches de lard fumé campagnard,
- 3 échalotes grises,
- 1 oignon,
- 2 carottes,
- 200 g de champignons de Paris,
- 1 petit céleri-boule,
- 125 g de lentilles vertes du Puy,
- 250 g de brunoise (légumes coupés en petits dés),
- sel, piment d`Espelette,
- 25 cl de bouillon de volaille,
- 1 verre de Riesling,
- 50 g de chapelure,
- un peu de persil plat,
- un peu d`huile de pépin de raisin,
- un peu de vinaigre,
- 1 gousse d`ail,
- 2 brins de sarriette;
- 4 cercles en inox de 10 cm de diamètre et de 5 cm de haut.
Cuire pendant deux heures les pieds dans un bouillon agrémenté d`un oignon, d`une carotte et d`un peu de céleri.
Après cuisson désosser les pieds.
Hacher et poêler les champignons pour en éliminer l`eau, les citronner et les saler.
Garnir chaque cercle d`une tranche de lard. Faire suer une échalote et mouiller d`un peu de Riesling.
Hacher grossièrement la viande des pieds tout en gardant une bande afin de garnir le tour interne des cercles.
Mélanger le reste de pieds avec le hachis, ajouter les échalotes et la moitié de la brunoise de légumes; rectifier l`assaisonnement avec du sel et du piment d`Espelette.
Placer le mélange dans les cercles en mettant un poids sur le dessus, et réserver au réfrigérateur.
Cuisson des lentilles :
Faire suer une échalote et le reste de brunoise avec l`huile de pépin de raisin.
Ajouter les lentilles et mouiller au bouillon de volaille.
Cuire et sortir du feu alors que les lentilles gardent encore un peu de fermeté.
Ajouter un peu de vinaigre et d`huile de pépin de raisin; assaisonner et réserver.
Pendant ce temps, chauffer à four chaud (220°) dans leurs cercles les pieds garnis de chapelure dans laquelle on aura ajouté quelques brins de sarriette et l`ail pilé.
Garnir l`assiette de chaque convive d`une bonne cuillerée de lentilles.
Placer le tournedos de pied de porc au milieu et ôter les cercles.
Décorer d`une branche de persil.
Riesling
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