Coût : 
Cuisson : 2 h 40 min
- 1,2 kg de joues de boeuf,
- 10 g de persil,
- 50 cl de bière,
- 100 g de petits oignons,
- 100 g de légumes coupés en dés (oignon, carottes),
- 1 bouquet garni,
- 50 g de beurre,
- 10 cl d’huile d’arachide,
- 100 g de champignons de Paris,
- 40 g de purée de tomates,
- 80 g de lard fumé,
- 50 cl de fond de viande,
- 50 g de pain de mie anglais,
- 1 sachet d’épices,
- 25 cl de fond de veau,
- Sel, poivre,
- 1 pincée de sucre.
La veille :
Faire mariner la viande avec la bière, les dés de légumes et le bouquet garni pendant une journée.
Le jour même :
Peler les petits oignons,
Laver les champignons et les couper en quartiers,
Laver et hacher finement le persil,
Laver le lard, le couper en gros lardons et les blanchir,
Couper le pain en croûtons et les dorer au gril,
Retirer la viande et les légumes de la marinade,
Les égoutter,
Assaisonner la viande,
Faire colorer dans l’huile très chaude puis la retirer,
Dégraisser, ajouter les légumes et faire revenir,
Ajouter la purée de tomates, laisser colorer et remettre la viande,
Porter la marinade à ébullition, la passer au chinois, la verser sur la viande et faire réduire de 2/3,
Mouiller au tiers avec le fond de viande et le fond de veau,
Ajouter le sachet d’épices, couvrir et faire braiser au four à 150°C (thermostat 4-5) pendant 2 heures en arrosant souvent jusqu’à ce que la viande soit cuite,
Mouiller si nécessaire,
Retirer la viande et la réserver au chaud,
Passer la sauce au chinois, faire réduire un peu,
Éventuellement, la lier avec de la fécule,
Glacer les petits oignons en les faisant cuire avec un peu d’eau, une noix de beurre, du sel et le sucre,
Faire sauter les lardons, les champignons et les croûtons au beurre,
Trancher la viande, napper de sauce et disposer la garniture par-dessus, Parsemer de persil haché.
Servir chaud
Alsace Pinot noir, Beaujolais, Côtes de Bourg, Grave, Moulin à vent
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