Coût : 
Cuisson : 1 h 45 min
- 1 canette de 2,2 kg,
- 1 blanc de volaille,
- 100 g de lard gras,
- 2 foies de volaille,
- 1 pain au lait,
- 1 oeuf frais,
- 20 g de beurre,
- 8 pommes de terre rattes,
- 12 oignons grelots,
- 2 carottes,
- 2 échalotes,
- 4 gousses d’ail,
- 1 cuillerée à soupe de basilic frais,
- 1 brindille de thym,
- 10 cl de lait frais,
- 20 cl de fond brun,
- 1 verre de vin blanc sec,
- 2 cuillerées à soupe d’huile de pépins de raisin,
- sel et poivre du moulin
Mettre à tremper 1 pain au lait coupé en morceaux et écroûté dans 10 cl de lait, puis réserver à température ambiante,
Hacher séparément le blanc de volaille, le lard gras, les foies de volaille, les échalotes et le basilic,
Mélanger tout et incorporer la mie de pain,
À la fin, ajouter 1 oeuf entier, assaisonner et mélanger à nouveau,
Saler et poivrer l’intérieur de la canette,
La garnir de farce,
Replier le croupion, ramener la peau sur le devant et brider les pattes en serrant bien,
Disposer la canette sur une grille, ôter l’excédent de gras de cuisson,
Puis déglacer avec 1 verre de vin blanc sec,
Ajouter la garniture :
2 carottes coupées en sifflets,12 oignons, 4 gousses d’ail en chemise, le thym, 8 rattes pelées,
Assaisonner, ajouter 20 g de beurre, faire suer puis placer la canette au centre,
Mouiller avec 20 cl de fond brun, cuire à couvert pendant 1 h 30 min à 200 °Centigrades,
Déguster sans attendre…
On peut remplacer le foie de volaille par du foie de canard ou, encore mieux, par du foie gras.
Le fait de brider une volaille au niveau des ailes permet de bomber le torse et de rendre les blancs plus moelleux après cuisson.
Faire déglacer le vin blanc à ébullition pour enlever toute l’acidité, sinon les légumes ne cuiront pas.
Cornas, Côte Rôtie, Coteau d`Aix en Provence, Haut Médoc, Médoc, Nuits Saint Georges, Pommard
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