Coût : 
Cuisson : 40 min
- 1 lieu noir de 1,5 kg (vidé, écaillé)
Pour le court-bouillon :
- 4 litres d`eau
- 1 carotte (pelée, coupée en morceaux)
- 1 oignon (pelé, coupé en deux)
- 2 clous de girofle
- 1 cuillerée à café de poivre noir en grains
- 1 cuillerée à soupe de gros sel gris
-1 petit bouquet d`estragon
Pour l`assaisonnement :
- 1 petit bouquet d`estragon (les feuilles)
- 1 à 2 cuillerées à moutarde en grains
- 1 échalote (hachée finement)
- Le jus d`un citron de Menton
Faites chauffer le court-bouillon 20 minutes, puis plongez-y le poisson afin de le cuire à point, comptez 5 à 7 minutes de cuisson (la chair doit se détacher facilement de l`arête centrale).
Sortez le poisson, récupérez la chair, remettez « la carcasse » en morceaux dans le bouillon et laissez réduire de moitié à gros bouillon.
Préparez la terrine : émiettez (pas trop petit) la chair dans un saladier (sans les arêtes et la peau). Assaisonnez-la de moutarde, d`estragon haché, d`échalote hachée et de jus de citron (attention au sel, le bouillon est déjà salé!).
Remplissez la terrine sans tasser et couvrez la préparation de bouillon (appelé fumet de poisson) en le passant au travers d`une passoire fine. Laissez refroidir puis pressez-la 12 heures dans le réfrigérateur avant de la déguster en tranche avec une salade verte ou sur une tranche de pain.
Moselle Auxerrois, Bourgogne aligoté, Côtes de Toul, Entre deux mers
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