Coût : 
Cuisson : 1 h 15 min
- 500 g de filet mignon de veau
- 500 g de pommes de terre (rattes)
- 70 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d`huile
- 1/2 verre d`eau
- 1/2 gousse de vanille
- fleur de sel d’Algarve
- gros sel
- sel, poivre
- 40 cl de crème liquide (30% de matière grasse)
- 120 g de crème épaisse
Découper le filet de veau en médaillons.
Récupérer les graines contenues à l`intérieur de la gousse de vanille à l`aide de la pointe d`un couteau.
Éplucher, laver et cuire les pommes de terre à l`eau bouillante salée au gros sel jusqu`à ce que la pointe d`un couteau pénètre facilement la chair.
Égoutter, réduire en purée, ajouter 50 g de beurre. Mélanger, incorporer la crème liquide et faire réduire (tout en mélangeant) à feu très doux jusqu`à ce que la purée épaississe. Assaisonner.
Préchauffer le four à 200°C (th.6-7).
Dans une poêle, faire chauffer l`huile, y faire juste colorer les médaillons de veau sur chaque face. Assaisonner. Retirer l`excédent de graisse. Ajouter les 20 g de beurre restant, poursuivre la cuisson des médaillons à feu doux 10 minutes environ.
Retirer la viande, la laisser reposer sur une grille. Déglacer le contenu de la poêle avec un demi-verre d`eau, ajouter les graines de vanille. Incorporer la crème épaisse, porter à ébullition 2 à 3 minutes jusqu`à l`obtention d`une sauce onctueuse, assaisonner.
Réchauffer doucement les médaillons dans la sauce.
Dresser les médaillons sur assiette, parsemés de fleur de sel, verser un cordon de sauce à la vanille, servir accompagnés de la purée à l`ancienne.
Auxey-Duresses, Monthélie, Côtes de Blaye, Côtes de Bourg, Côtes de Provence, Fixin, Margaux
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