Coût : 
Cuisson : 0 min
- 200 g de fromage blanc
- 1 tranche de saumon fumé
- 1 tranche de flétan fumé
- 1 tranche de haddock cru
- 2 tomates
- 2 feuilles de gélatine
- 1/2 gousse de vanille
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
- sel
- 30 cl de crème liquide (30% de matière grasse)
- 1 pincée de piment d`Espelette
- 1 cuillère à soupe de ciboulette
- 1 cuillère à soupe de coriandre
- fleur de sel de guérande
- sel, poivre
- 1 tranche de lieu fumé
- 1 pincée de safran en poudre
- 2 citrons verts
- 1 cuillère à soupe d`huile d`olive
Pour le bavarois de fromage blanc :
Fouetter 20 cl de crème liquide énergiquement jusqu`à ce qu`elle tienne aux branches du fouet.
Déposer les feuilles de gélatine dans de l`eau froide afin de les ramollir. Les placer dans une casserole, verser la crème restante. Faire fondre à feu doux.
Gratter l`intérieur de la gousse de vanilles à l`aide de la pointe d`un couteau et récupérer les graines.
Dans un saladier, déposer les graines de vanille, le piment d`Espelette, verser le jus de citron et ajouter le fromage blanc. Mélanger et verser le contenu de la casserole. Assaisonner. Incorporer délicatement les crème fouettée. Répartir dans des ramequins et placer au frais 1 heure minimum.
Pour le tartare de poissons fumés aux herbes :
Monder les tomates, les couper en deux, les épépiner. Tailler la chair en petits dés.
Laver, égoutter et couper les herbes en petits morceaux.
Presser les citrons, récupérer le jus.
Couper en dés les tranches de poissons fumés, les placer dans un saladier avec les tomates, ajouter le safran, et assaisonner. Verser le jus de citron, l`huile d`olive et ajouter les herbes. Bien mélanger.
Démouler les bavarois sur assiette, accompagné d`une quenelle de tartare de poissons, parsemer de fleur de sel.
Commentaire du Chef : Le tartare de poisson fumé peut être réalisé de la même manière avec du poisson non fumé ou des légumes (asperges, tomates, poivrons...). Au Pays Basque, le piment d`Espelette remplace le poivre. Il permet de relever tous les plats à base de tomate, les potages, les viandes en sauce, le boudin, le guacamole...
Gewutztraminer, Riesling, Chablis
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