Coût : 
Cuisson : 25 min
- 1 grosse aubergine
- 2 tomates à chair ferme
- 1 échalotte
- 1/2 gousse d`ail
- 1 poivron rouge
- 6 cuillères à soupe de parmesan râpé
- 4 tomates séchées marinées à l`huile
- 8 à 12 olives noires dénoyautées
- 1 cuillère à soupe de pesto du commerce
- huile d`olive, sel, poivre
Couper en 2 le poivron et le vider. Le mettre à griller dans le haut du four à 280°C (thermostat 9) coté peau en haut pendant environ 10 minutes ou jusqu`à ce que la peau commence à noircir. Sortir le poivron et le laisser refroidir.
Pendant ce temps, couper l`aubergine en 12 rondelles d`environ 1 cm d`épaisseur, couper les tomates en 4 rondelles chacune, émincer finement l`échalote, couper en rondelles fines les olives noires et émincer finement les tomates séchées.
Dans une poêle disposer le parmesan de telle sorte qu`il forme 4 rectangles de 4 cm par 2 cm. Réserver le reste. Faire chauffer la poêle jusqu`à ce que le fromage soit fondu, le sortir à l`aide d`une spatule et le rouler afin de former un tube. Réserver.
Inciser en losanges la chair des aubergines à l`aide de la pointe d`un couteau. Badigeonner le coté incisé à l`huile d`olive et étaler du pesto sur l`autre face. Enfourner à 280°C pendant environ 15 minutes dans le haut du four.
Peler le poivron et le hacher grossièrement. Le déposer dans un mixer avec 1 cuillère à soupe d`huile d`olive, la demi gousse d`ail écrasée, du sel et du poivre et mixer le tout pour obtenir une sauce onctueuse.
La chauffer délicatement à feu très doux.
Faire suer l`échalote et ajouter les tomates. Les faire griller une minute par face, saler et poivrer.
Dressage :
Superposer une rondelle d`aubergine, une rondelle de tomate, un peu de tomates séchées, une cuillère à café de sauce au poivron, une pincée d`olive noire et une pincée de parmesan râpé.
Recommencer l`opération et terminer la tourelle par une rondelle d`aubergine, un peu de sauce au poivron.
Disposer le tube de parmesan au-dessus.
Servir aussitôt.
On peut préparer le tout à l`avance. Il suffira de réchauffer les ingrédients juste avant le dressage.
