Coût : 
Cuisson : 2 h 10 min
- 4 cuisses de lapin
- 1 oignon jaune
- 1 botte d`oignons nouveaux
- 1/2 botte de persil plat
- 1/2 botte d`estragon
- 1 cuillerée à soupe d`huile d`olive
- 3 feuilles de gélatine
- 4 cuillerées à soupe de pistaches vertes hachées
- Sel
- Poivre noir du moulin
Cuire le lapin
1. Pelez et hachez l`oignon jaune.
2. Dans une marmite en fonte, faites revenir le lapin 4 minutes de chaque côté dans l`huile avec l`oignon.
3. Salez, poivrez, couvrez d`eau.
4. Faites cuire 2 heures à couvert.
5. Égouttez.
6. Conservez le bouillon.
Préparer le bouillon
7. Pelez les oignons nouveaux.
8. Faites-les blanchir 7 minutes dans le bouillon. Égouttez.
9. Mettez la gélatine à tremper dans de l`eau.
10. Prélevez 40 cl de bouillon, filtrez-le. Mélangez à la gélatine.
11. Versez-en une fine couche au fond d`une terrine.
12. Mettez au frais 10 minutes.
Monter la terrine
13. Effilochez la viande.
14. Ajoutez les herbes et les pistaches hachées.
15. Assaisonnez.
16. Mettez le lapin et les oignons dans la terrine.
17. Versez le reste du bouillon.
18. Mettez 4 heures au frais.
19. Servez.
Pour clarifier le bouillon, ajoutez un blanc d`oeuf.
Bandol, Bordeaux, Bourgueil, Buzet, Chinon, Nuits Saint Georges, Saint Estèphe, Alsace Klevener, Chablis, Mâcon blanc
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