Coût : 
Cuisson : 5 min
Pour 16 verrines :
- 400 g de viande de boeuf (type filet/entrecôte)
- 250 g de beurre
- 3 oeufs
- 3 jaunes d`oeufs
- 1 bouquet de thym sec
- 100 g de chorizo fort
- 50 g d`échalotes
- 10 cl de vin blanc
- 10 cl de vinaigre
- sel & poivre du moulin
* Détailler la viande de boeuf en cubes et piquer sur des petites brochettes.
* Préparer l`émulsion : faire une réduction avec le vin blanc, le vinaigre, les échalotes ciselées.
Faire fondre le beurre et mettre à infuser (environ 1 h) le thym et le chorizo coupé en petits cubes. Mélanger cette infusion avec la réduction, ajouter les oeufs et les jaunes battus, assaisonner de sel et poivre et filtrer le tout dans un siphon. Percuter 2 cartouches de gaz et maintenir au bain marie à 60/63°C. Elle peut se garder 3 heures.
* Au dernier moment, poêler ou griller les petites brochettes.
* Dans le fond des verrines, déposer une noisette d`émulsion et poser votre brochette de boeuf.
Cette recette est proposée en amuse-bouche, mais vous pouvez la proposer en plat en réalisant de grandes brochettes.
Cahors
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
