Coût : 
Cuisson : 25 min
- 8 joues de porc
- 50 g de miel
- 10 cl de sauce soja
- 20 g de gingembre frais
- 1 petit bouquet de thym
- 20 cl de cidre
- 2 oignons
- 1 carotte
- 1 navet long (daïkon)
- 150 g de pâte feuilletée
- 1 grosse pomme de terre
- 1 joli bouquet de mesclun
- 30 cl de fond brun de veau
* Parer si nécessaire les joues de porc. Mettre à mariner dans un mélange de miel, de sauce soja, de gingembre râpé. Laisser macérer une petite heure.
* Égoutter et saisir les joues dans une cocotte après les avoir assaisonnées. Débarrasser.
* Dans cette même cocotte, faire suer la «mirepoix» de carotte et oignon sans trop de coloration, déglacer avec le cidre, ajouter la marinade, le thym et le fond de veau. Remettre les joues, couvrir et finir la cuisson doucement au four à 150° environ 1 heure.
* Préparer la tatin : éplucher le navet, émincer 5 mm d`épaisseur et glacer à blond : cuire dans une sauteuse avec un fond d`eau, miel, beurre, sel et poivre. Couvrir d`un papier sulfurisé et cuire doucement sur le coin du feu. Lorsque l`eau s`est évaporée, rouler légèrement les tranches de navet dans la sauteuse afin de les blondir.
* Dans un cercle à tartelette, disposer en rosace les navets, poser dessus un disque de pâte feuilletée piquée et cuire dans un four à 180°C pendant 15 minutes.
* Préparer les saturnes de pomme de terre : tailler des tranches fines dans la patate épluchée, faire un trou au milieu et faire frire. Cette saturne va servir à tenir le bouquet de mesclun.
* Réduire si nécessaire sur le feu le jus de cuisson des joues, rectifier l`assaisonnement.
* Au milieu de l`assiette, poser la tatin de navet, les joues de porc, un cordon de sauce autour et finir avec le bouquet de mesclun.
Morgon
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