Coût : 
Cuisson : 1 h
- 4 rougets barbets de 300 g
- 1 céleri-rave d`environ 500 g
- 2 aubergines
- 4 pommes de terre noires
- 2 aubergines
- 6 cuillerées à soupe d’huile de noisette
- fleur de sel
- piment d’Espelette moulu
- 150 g d’oignons
- 2 échalotes
- 4 brins de persil
Les rougets : lever les filets, les désarêter (en réservant les arêtes) et les entailler en quadrillant côté peau.
Préparer un fumet : mettre les têtes, les foies et les arêtes avec les oignons, les échalotes, le persil ciselé, saler, recouvrir d’eau, couvrir, faire cuire 30 minutes à feu doux, filtrer et réserver.
Le céleri : le laver, le peler, ajouter ses pelures au fumet, puis le couper en tranches épaisses, les plonger dans de l’eau salée et faire cuire jusqu’à ce qu’il soit très tendre (20 minutes environ). L’égoutter, l’écraser en purée en ajoutant la fleur de sel et 2 cuillerées à soupe d’huile de noisette, et réserver au chaud.
Les aubergines : les peler et les détailler en cubes de 2 cm, les faire dorer doucement au wok dans 2 cuillerées à soupe d’huile de noisette, couvrir et maintenir à feu doux en remuant de temps en temps. Puis les mouiller avec le fumet, réduire en compote, mixer, lisser avec 1 cuillerée d’huile de noisette, saler et ajouter le piment d’Espelette moulu.
Les pommes de terre : les peler et les détailler en chips. Faire cuire, saler et réserver.
Cuisson des rougets : cuire les filets uniquement côté peau dans une poêle huilée à l’huile de noisette.
Pour servir : répartir la purée de céleri et la hérisser de chips noires. Poser les filets en V, napper leurs pointes de coulis d’aubergine et parsemer de fleur de sel et de piment d’Espelette.
Reuilly, Sancerre, Bourgogne Pinot Noir, Alsace Klevener
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