Coût : 
Cuisson : 20 min
- 2 filets de merlu
- 3 échalotes
- 1 litre de vin blanc
- 50 cl de fumet de poisson
- 6 betteraves
- 10 g de sucre
- 30 g de fleurs de bégonia
- 50 g de beurre demi-sel
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre
- huile
- sel
Tailler les betteraves en fines rondelles à la mandoline. En laisser macérer la moitié 10 minutes dans un saladier sous le sel, puis les rincer.
Faire bouillir le vinaigre avec 30 cl d’eau et le sucre, et verser aussitôt sur les betteraves. Laisser refroidir avant de réserver au frais.
Préparer la sauce dans une casserole : recouvrir de vin blanc les échalotes émincées, laisser réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide.
Ajouter le fumet, laisser réduire de moitié, ajouter le beurre demi-sel. Mixer avec 20 g de fleurs de bégonia, passer au chinois. Réserver au chaud.
Plonger les betteraves crues dans l’eau glacée afin de les raffermir.
Cuire à feu doux les filets de merlu dans une poêle légèrement huilée. Servir le poisson avec les betteraves au vinaigre et crues, un trait de sauce, et décorer des fleurs restantes.
Recette de Fabrice Idiart, chef à la Réserve à Saint-Jean-de-Luz
+ Flower power : des pétales de bégonia, croquants, légèrement acidulés, au goût à la fois citronné et fruité. Idéal pour accompagner poissons, coquillages et crustacés. À essayer aussi dans les taboulés et les salades de fruits, et même avec du foie gras.
Alsace Klevener, Sylvaner, Chablis, Côtes de Provence, Saint Véran, Tourraine
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
