Coût : 
Cuisson : 10 min
- 4 tranches fines de poitrine fumée
- 8 noisettes de biche
- 20 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d`huile
- 15 cl de vinaigre balsamique
- fleur de sel de Guérande
- poivre du moulin
Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5).
Taillez les tranches de poitrine fumée en deux dans le sens de la longueur. Couvrez-en les côtés de chaque noisette de biche. Maintenez l’ensemble à l’aide d’une pique en bois (ou ficeler).
Dans une poêle, faites chauffer l’huile et le beurre à feu vif, saisissez les noisettes environ 3 minutes sur chaque face. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.
Éteignez le four.
Retirer la viande de la poêle. La déposer et la laisser reposer sur une grille du four couverte d’une feuille de papier aluminium. Placer au l`entrée du four de manière à la maintenir au chaud.
Dégraissez la poêle de cuisson des noisettes. Replacez-la sur un feu vif, versez le vinaigre balsamique en prenant soin de bien décoller, à l’aide d’une cuillère en bois, les sucs de cuisson déjà contenus au fond de la poêle. Laissez évaporer le liquide 2 à 3 minutes jusqu’à l’apparition d’une consistance sirupeuse.
Dans une assiette chaude, dressez les noisettes de biche, déposez tout autour un cordon de caramel de vinaigre balsamique.
Les noisettes de biche peuvent être remplacées par des tournedos de boeuf.
Alsace Pinot noir, Beaujolais, Côtes de Bourg, Côtes de Provence, Fitou, Bergerac, Bordeaux
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