Coût : 
Cuisson : 3 h 40 min
- 4 tranches de jarret de veau
- 4 os à moelle de boeuf
- 500 g de céleri-rave
- 1 botte de carottes
- 600 g de trompettes de la mort
- 4 oignons
- 4 feuilles de laurier
- 10 baies de genièvre
- 10 grains de poivre
- 1 litre de vin blanc sec ou demi-sec
- 1 litre de jus de légumes
- 10 cl de jus de veau (facultatif)
- 250 g de tomates concassées en boîte
- 100 g de chanterelles jaunes
- 2 cuillerées à soupe de beurre clarifié
- 1 noix de beurre
- sel
- poivre
La viande : la faire dorer dans une cocotte avec 1 cuillerée à soupe de beurre clarifié ou de graisse d’oie.
Les légumes : les peler tous, couper les carottes en quatre, émincer les oignons et couper le céleri en petits cubes. Lorsque la viande est dorée, la retirer de la cocotte, dégraisser, mettre à la place les carottes, les oignons, le céleri, les épices, les chanterelles (qui vont diffuser un délicieux arôme de sous-bois), poser dessus la viande et les os à moelle, couvrir du vin blanc, du jus de légumes et des tomates, saler et poivrer.
Les trompettes : porter à ébullition et laisser cuire à tout petit bouillon au moins 3 h 30. Nettoyer les trompettes, les brasser rapidement dans de l’eau froide légèrement vinaigrée, et les essorer sans attendre dans un linge propre ou une essoreuse à salade. Au dernier moment, les faire sauter dans le beurre clarifié restant dans une large poêle : elles vont rendre un peu d’eau. Laisser l’eau s’évaporer, ajouter une noix de beurre frais et poursuivre la cuisson 5 minutes, jusqu’à ce que les trompettes soient croquantes.
Pour servir : verser les champignons sur l’osso buco fumant, assaisonner et servir chauds viande et légumes.
Bandol, Chateauneuf du pape, Beaujolais
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