Coût : 
Cuisson : 3 h 30 min
- 4 pièces de joue de boeuf
- 100 g de carottes
- 80 g d`oignons
- 20 g de céleri branche
- 10 g de farine
- 1 litre de vin rouge
- 60 g d`huile d`olive
- pousses de salade
- vinaigre de xérès
- fleur de sel
Faire suer à l`huile de tournesol 4 pièces de joue de boeuf.
Ajouter 100 g de carottes, 80 g d`oignons + 20 g de céleri branche, le tout en petits dés (brunoise).
Saupoudrer avec 10 g de farine et retourner plusieurs fois la préparation pour la torréfier.
Mouiller avec 1 litre de vin rouge et porter à ébullition.
Flamber pour ôter le goût alcoolisé de la préparation et mettre au four 3 heurs à 140°C.
Cuire à l`eau bouillante salée 200 g de carottes en lamelles environ 15 minutes.
Les égoutter et les mixer avec 60 g d`huile d`olive, assaisonner avec du sel fin et du piment d`Espelette.
Dressage :
Dans une assiette cercler la mousseline de carottes.
Déposer une joue de boeuf au centre.
Arroser de 3 cuillerées de jus et agrémenter de 2 pousses de salade au vinaigre de xérès et fleur de sel.
Beaume de Venise, Chateauneuf du Pape, Marsannay, Sancerre, Saint Emilion
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
