Coût : 
Cuisson : 2 h 15 min
- 1 gigue de chevreuil
- 70 g de beurre
- beurre pour le plat
Pour la marinade :
- 1 litre de vin rouge
- 3 cuillerées à soupe de cognac
- 1 bouquet garni
- 3 échalotes
- 1 oignon piqué d`un clou de girofle
- 3 gousses d`ail
- 2 carottes
- 6 baies de genièvre
- 3 cuillerées à soupe d`huile
- poivre en grains
Pour les garnitures :
- 6 fonds d`artichauts
- 1 kg de carottes
- 800 g de brocolis
- 1/2 citron
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
- quelques brins de ciboulette
- 30 g de beurre
- sel, poivre
1 Deux jours à l`avance, disposez la gigue de chevreuil dans un grand plat en terre, ajoutez les légumes pelés et émincés, puis tous les autres éléments de la marinade, en terminant par le vin rouge.
2 Couvrez avec un torchon propre et laissez macérer durant 48 heures, en prenant bien soin de retourner la pièce de viande de temps à autre, pour que la chair s`imprègne uniformément de tous les parfums de la marinade.
3 Le jour même, Préchauffez le four à th.7 (210°C). déposez la gigue égouttée (réservez la marinade pour la sauce) dans un plat graissé avec du beurre et enfournez pendant 2 heures en arrosant tous les quarts d`heure avec le jus de cuisson.
4 Pendant ce temps, préparez les garnitures : Faites cuire les carottes pelées et coupées en rondelles pendant 20 minutes à l`eau bouillante salée, mixez, salez, poivrez la purée.
5 Incorporez les 30 g de beurre et la ciboulette hachée. Faites aussi cuire les brocolis pendant 20 minutes à l`eau bouillante, mixez avec la crème fraîche, sel et poivre. Faites cuire également les fonds d`artichauts pendant 15 minutes à l`eau bouillante citronnée et égouttez.
6 Après cuisson, gardez la gigue au chaud. Versez la marinade dans le plat, déglacez sur feu vif et laissez réduire de moitié sur feu doux. Filtrez. Incorporez ensuite les 60 g de beurre restant en fouettant.
7 Servez cette sauce à part. Dressez la gigue dans un grand plat de service entourée des fonds d`artichauts garnis avec les différentes purées, en alternant les couleurs.
Bandol, Chateauneuf du pape, Côtes de Nuits village, Morey Saint Denis, Pomerol
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