Coût : 
Cuisson : 50 min
- 1 gigue de chevreuil (1.5 kg)
- 10 cl de crème
- 50 cl de fond de veau
- gelée de groseilles
Pour la marinade :
- 3 bouteilles de vin rouge
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 vert de poireau
- 1 branche de céleri
- 1 gousse d`ail
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 5 baies de genièvre
- 5 cl d`huile
40 heures avant :
Taillez tous les légumes préalablement épluchés.
Faites-les revenir à l’huile avec les herbes aromatiques, l’ail et les baies de genièvre. Déglacez au vin rouge
Mettez la gigue à mariner 24 heures dans un grand faitout.
Une fois marinée, égouttez la gigue, colorez-la sur les deux faces au beurre dans un sautoir.
Assaisonnez, ajoutez les éléments de la marinade sans le vin avec l’ail et faites cuire au four à 200° pendant 30 à 40 minutes.
Rectifiez l’assaisonnement.
Une fois cuite, laissez reposer 10 minutes.
Pour la sauce, déglacez le sautoir de cuisson avec le vin de la marinade.
Laissez réduire de moitié, ajoutez le fond de veau et laissez cuire à petit bouillon 1 heure.
Ajoutez à la sauce un peu de crème et de la gelée de groseille.
Désossez la gigue, coupez tous les morceaux (en tranches épaisses), reconstituez la gigue. Badigeonnez-la avec de la sauce refroidie, et mettez-la au réfrigérateur pendant 12 heures.
Le jour même
Préchauffez le four à 100°C et réchauffez la gigue pendant 20 minutes et servez avec la sauce.
Bandol, Chateauneuf du pape, Côtes de Nuits village, Morey Saint Denis, Pomerol
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