Coût : 
Cuisson : 1 h 15 min
- 1 cuissot de chevreuil de 2,5 kg
- 60 g de beurre
- huile de pépins de raisin
- huile d`olive
- 4 échalotes
- 1 gousse d`ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 carotte
- 1 bouteille de Pouilly Fuissé
- du Madère
- sel, poivre
Le cuissot étant dépouillé, bien nettoyé de tout filament ou peau qui pourrait rester fixé à la viande, bien l`enduire de beurre et d`huile de pépins de raisin. Saler, poivrer.
Beurrer un plat à gratin, déposer le cuissot et mettre au four préchauffé à TH 10.
Réduire la température du four à 8 au bout d`1/4 d`heure et arroser régulièrement la viande de la préparation suivante :
Dans une casserole, faire bouillir pendant 1/4 d`heure un verre d`huile de pépins de raisin, une cuillerée à soupe d`huile d`olive, 1 verre de vin blanc sec et fruité (Pouilly Fuissé), 4 échalotes hachés, 1 gousse d`ail écrasée, une branche de thym, une feuille de laurier, une carotte coupée en tranche.
Quand ce mélange a bouilli, qu`il est bien odorant, le filtrer dans une passoire.
Le liquide recueilli servira à arroser régulièrement le cuissot.
En fin de cuisson, 1 heure pour un cuissot de 2,5 kg, découper la viande comme un gigot.
Ajouter à la sauce qui se trouve dans le plat une cuillerée à café de Madère et servir dans une saucière à part.
Garnitures : purées de marrons, purée de céleri, endives braisées, gratin dauphinois.
Bandol, Chateauneuf du pape, Côtes de Nuits village, Morey Saint Denis, Pomerol
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
