Coût : 
Cuisson : 1 h 10 min
- 6 ailerons de poulet
- 6 escalopes de foie gras de 100 g chacune
- 1 oignon
- 2 grosses carottes
- 1 bouquet garni
- 3 oeufs
- 15 cl de crème liquide
- 300 g de farine
- 3 cuillerées à soupe de cerfeuil ciselé
- 3 cuillerées à soupe de brisures de truffe
- huile d`olive
- fleur de sel
- sel et poivre du moulin
1 Préparez la pâte à ravioles: dans un saladier, mélangez la farine avec une bonne pincée de sel et les oeufs. Laissez reposer 30 minutes au frais.
2 Épluchez et coupez l`oignon en morceaux. Pelez, lavez et détaillez 1 carotte en grosses lamelles. Placez les ailerons de poulet dans une marmite. Couvrez d`eau froide. Portez à ébullition puis ajoutez la carotte, l`oignon et le bouquet garni. Salez et poivrez. Laissez cuire 45 minutes. Filtrez le bouillon. Versez-le dans une casserole et faites-le réduire de moitié. Rectifiez l`assaisonnement si nécessaire. Incorporez la crème liquide.
3 Faites colorer rapidement les escalopes de foie gras de chaque côté. Salez et poivrez. Retirez-les, laissez-les refroidir et placez-les au frais.
4 Épluchez, lavez la carotte restante et coupez-la en lamelles puis en losanges.
5 Étalez la pâte à ravioles très finement et en rectangle. Répartissez le foie gras taillé en gros dés sur la moitié de la bande en les espaçant (réservez-en un peu pour la finition). Parsemez de brisures de truffe (réservez-en un peu pour la finition). Humidifiez l`autre moitié de la pâte placez-la sur la première moitié garnie de foie gras et de truffe. Soudez et découpez-la à l`aide d`une roulette, de façon à obtenir des ravioles. Faites-les pocher pendant 2 minutes dans une casserole d`eau bouillante salée.
6 Fouettez légèrement le bouillon crémeux sur feu doux de façon à l`émulsionner.
7 Faites suer les losanges de carotte dans une poêle avec 1 cuillerée à soupe d`huile. Ajoutez le foie gras et les truffes réservées ainsi que le cerfeuil ciselé. Parsemez de fleur de sel et donnez un tour de moulin à poivre. Laissez réchauffer le tout.
8 Répartissez le bouillon crémeux dans le fond de 6 coupes. Ajoutez les ravioles puis le mélange de carotte, foie gras et truffe. Dégustez sans attendre.
