Coût : 
Cuisson : 1 h
- 1 chapon coupé en morceaux
- 500 g de carottes
- 300 g de céleri-rave
- 3 navets
- 6 petits blancs de poireaux
- 24 crosnes
- 2 échalotes
- 3 brins de persil
- 3 brins de cerfeuil
- 60 g de beurre
- 50 cl de crème liquide
- 50 cl de coteaux champenois blanc
- 1 litre de fond de volaille ou bouillon corsé
- 1 cuillerée à soupe de moutarde de Meaux
- 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
- noix de muscade
- sel, poivre
1 Dans une cocotte, faites revenir 10 minutes, sans coloration, les échalotes pelées et hachées dans 30 g de beurre fondu. Ajoutez les morceaux de chapon salés et poivrés. Réduisez le feu et retournez-les plusieurs fois jusqu`à ce que la chair soit opaque, mais sans la laisser colorer. Ajoutez le vin blanc. Cuisez à découvert 10 minutes, puis mouillez du fond de volaille et poursuivez à couvert 20 minutes, en retournant une ou deux fois les morceaux de volaille.
2 Pelez, lavez et débitez en gros bâtonnets de 4 cm de long les carottes, le céleri et les navets. Nettoyez les blancs de poireaux. Enfermez les crosnes avec une grosse poignée de gros sel dans un torchon rugueux. Frottez-les énergiquement pour en retirer la peau puis rincez-les. Faites cuire les légumes séparément, dans de l`eau salée, en les gardant bien fermes. Égouttez-les.
3 Retirez les morceaux de chapon de la cocotte. Faites réduire le fond de cuisson de moitié puis filtrez-le et laissez-le reposer jusqu`à ce que la graisse surnage. Retirez-la avec une cuillère, puis passez dessus plusieurs feuilles de papier absorbant pour la retirer complètement. Ajoutez la crème liquide. Faites réduire à nouveau de moitié pour obtenir une sauce onctueuse.
4 Pendant ce temps, faites chauffer 30 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les légumes parsemés de sucre et d`l pincée de muscade. Faites-les revenir, poivrez-les.
5 Rectifiez l`assaisonnement de la sauce. Mettez les morceaux de chapon à réchauffer, sans faire bouillir, puis dressez-les sur un plat chaud. Incorporez la moutarde dans la sauce, nappez les morceaux de volaille, entourez-les des légumes et décorez de pluches de cerfeuil et de persil.
Châteaneuf du Pape, Côtes de Nuits-Village, Lalande de Pomerol, Médoc, Pomerol, Saint Emilion
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