Coût : 
Cuisson : 1 h 20 min
- 1 pintade de 1,5 kg environ, avec ses abats
- 100 g de foie gras frais
- 900 g de girolles
- 1 pomme
- 2 grosses échalotes
- 80 g de beurrez
- 50 cl de cidre brut
- 120 g de cerneaux de noix
- 4 cuillerées à soupe de calvados
- 2 cuillerées à café d`huile
- l pincée de noix muscade
- sel et poivre du moulin
1 Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Nettoyez les girolles avec un linge humide après en avoir retiré les pieds et les parties abîmées. Hachez-en grossièrement 200 g et réservez le reste. Émincez les échalotes.
2 Dans une sauteuse avec 10 g de beurre et 1 cuillerée à café d`huile, faites fondre la moitié des échalotes jusqu`à ce qu`elles deviennent translucides. Ajoutez les girolles hachées et faites revenir le tout 5 minutes sur feu moyen.
3 Mixez finement le foie et le gésier de la pintade. Concassez la moitié des cerneaux de noix. Pelez la pomme, détaillez-la, ainsi que le foie gras, en petits cubes. Mélangez tous ces ingrédients aux champignons, ajoutez sel, poivre et muscade. Farcissez la pintade de ce mélange et refermez-la avec du fil de cuisine. Bridez-la et badigeonnez-la de 20 g de beurre.
4 Dans une grande cocotte, faites dorer 5 minutes la volaille sur toutes ses faces dans 30 g de beurre, déglacez au calvados, assaisonnez et versez le cidre. Couvrez et enfournez. Après 45 minutes, augmentez la température à 240°C (th. 8), et poursuivez la cuisson 15 minutes à découvert.
5 Pendant ce temps, faites revenir les échalotes restantes dans le reste de beurre et d`huile. Ajoutez les girolles réservées et le reste des cerneaux de noix, faites sauter rapidement puis couvrez et réservez au chaud. Présentez la volaille découpée entourée de cette garniture.
Alsace Pinot noir, Beaujolais village, Saint Pourçain
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