Coût : 
Cuisson : 40 min
- 3 petits homards vivants
- 500 g de céleri
- 6 brins de cerfeuil
- 2 brins de thym
- 1 feuille de laurier
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron
- 6 jaunes d`oeufs
- 220 g de beurre doux
- 10 cl de champagne brut
- 12 grains de poivre
- 1 poignée de gros sel
- sel et poivre
1 Faites chauffer de l`eau dans une grande cocotte avec le laurier, le thym, le gros sel et les grains de poivre. Lorsque l`eau bout, plongez-y les homards. Laissez-les cuire pendant 12 minutes.
2 Égouttez-les et laissez-les refroidir avant de les décortiquer.
3 Épluchez, lavez et coupez le céleri en petits morceaux. Faites-les revenir dans une casserole avec 20 g de beurre, pendant 5 minutes, tout en remuant. Salez et poivrez. Couvrez d`eau et continuez la cuisson pendant 15 minutes. Égouttez le céleri, et réduisez-le en purée avec un peu d`eau de cuisson. Maintenez au chaud. Réservez le reste de jus de cuisson dans un petit récipient. Clarifiez 200 g de beurre doux.
4 Mettez les jaunes d`oeufs dans un saladier. Faites réduire le champagne et 10 cl de jus de cuisson du céleri dans une casserole. Ajoutez le liquide dans le saladier contenant les jaunes d`oeufs. Arrosez de jus de citron. Mélangez. Posez le saladier dans un bain-marie et laissez épaissir en fouettant constamment. Le mélange doit être bien onctueux. Hors du feu, incorporez le beurre clarifié, toujours en fouettant, jusqu`à obtention d`une préparation mousseuse. Salez et poivrez.
5 Répartissez la purée de céleri dans le fond de 6 assiettes creuses. Ajoutez l`émulsion au champagne ainsi que les homards. Décorez avec un brin de cerfeuil. Servez.
Champagne
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
