Coût : 
Cuisson : 15 min
- 600 g de lobes de foie gras frais
- 6 pommes golden
- 180 g de beurre
- 10 cl de crème liquide
- 10 cl de vinaigre balsamique
- 1 filet pour chaque assiette
- 1 cuillerée à soupe de poivre en grains
- 1 cuillerée à café de quatre-épices
- persil et fils de caramel pour la décoration
- fleur de sel
- sel et poivre
1 Lavez et essuyez les pommes. Coupez-les en 2. Retirez le coeur et les pépins. Détaillez-les en fines lamelles. Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle et faites-les dorer. Réservez.
2 Coupez le foie gras en tranches régulières. Salez et poivrez légèrement. Parsemez de quatre-épices.
3 Faites chauffer une sauteuse et déposez les tranches de foie gras. Laissez-les 30 secondes environ (selon l`épaisseur). Jetez la moitié de la graisse et retournez le foie. Poursuivez la cuisson 30 secondes. Jetez le gras. Retirez les escalopes et réservez-les au chaud. Déglacez la sauteuse avec le vinaigre balsamique en décollant les sucs de cuisson. Ajoutez 150 g de beurre coupé en parcelles en mélangeant au fouet. Incorporez la crème fraîche. Filtrez la sauce. Salez et ajoutez les grains de poivre. Répartissez les tranches de foie gras dans les assiettes et nappez de sauce. Parsemez de fleur de sel. Disposez les pommes sur le côté. Versez un filet de vinaigre balsamique. Décorez avec un brin de persil et des fils de caramel avant de servir.
Champagne, Crémant, Monbazillac, Alsace vendanges tardives
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