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Les différentes façons de lier
LIAISON A L`OEUF
- 1 jaune d`oeuf pour 1/2 litre de sauce
Prenez selon la quantité de sauce 1 ou 2 jaunes d`oeufs, battez-les bien, ajoutez un peu d`eau et un peu de sauce que vous voulez lier.
Délayez et versez en remuant dans la sauce que vous avez éloigné du feu. Quand la liaison est bien incorporée à la sauce remettez celle-ci sur le feu un moment et tournez jusqu`à la consistance voulue. Ne pas faire bouillir ni même chauffer trop fort, la liaison à l`oeuf tournerait.
LIAISON A L`OEUF ET A LA CREME
Se prépare comme la liaison à l`oeuf ci-dessus mais vous remplacez l`eau par de la crème.
LIAISON A LA FARINE
Délayez dans un bol une cuillerée de farine avec un peu de la sauce que vous voulez lier en prenant garde qu`elle ne forme pas de grumeaux. Versez ensuite dans la sauce et tournez avec une cuillère en bois de préférence. Remettez un moment sur le feu et servez.
LIAISON A LA FÉCULE
Même préparation que ci-dessus mais délayez d`abord la fécule dans un peu d`eau et laissez ensuite moins longtemps sur le feu.
LIAISON AU BEURRE ET A LA FARINE (OU A LA FÉCULE)
Pétrissez un peu de beurre avec un peu de farine, par petites cuillerées mélangez cette pâte à la sauce en ayant soin de remuer constamment sans laisser bouillir.
Pour la fécule procédez de même mais laissez moins longtemps sur le feu.
LIAISON AU SANG
Prenez le sang de l`animal que vous allez cuire et ajoutez-y le foie écrasé. Incorporez ce mélange à la sauce en ayant soin de tourner jusqu`à ce que le tout soit bien chaud.
