Coût : 
Cuisson : 40 min
Sauce :
- beurre
- 100 g d`oignons
- 2 gousses d`ail
- 100 g d`échalotes
- un bouquet garni
- 7 cl de cognac Arbois-Pupillin corail du Domaine du Sorbief
- un demi-litre de fond de veau
Préparation:
- filets de sandre
- 4 pommes de terre BF 15
- un verre d`Arbois Pupillin Corail du Domaine du Sorbief
Garniture:
- 150 g de petits oignons
- sel
- un morceau de sucre
- 100 g de beurre
- 150 g de poitrine salée en dés
- 150 g de champignons de Paris
Sauce :
Dans une sauteuse, faites revenir au beurre 100 g d`oignons émincés, deux gousses d`ail, 100 g d`échalotes hachées et un bouquet garni. Flambez avec 7 cl de cognac. Mouillez avec de l`Arbois-Pupillin corail du Domaine du Sorbief, et faites réduire de moitié. Ajoutez un demi-litre de fond de veau. Réduisez à nouveau de moitié. puis liez avec un roux si besoin est.
Préparation:
Faites revenir les filets, côté peau en premier. dans de l`huile bien chaude, puis disposez-les dans un plat creux. Épluchez 4 pommes de terre BF 15 et coupez-les en rondelles que vous disposerez en écailles sur les filets. Ajoutez un verre d`Arbois Pupillin corail du Domaine du Sorbief. Mettez le plat au four à 200° pendant 6 minutes. `Montez la sauce au beurre, assaisonnez et passez-la avec une passoire étamine.
Garniture:
Faites cuire 150 g de petits oignons dans une casserole avec du sel, un morceau de sucre et 100 g de beurre. Laissez réduire et caraméliser. Découpez 150 g de poitrine salée en dés, faites-les blanchir, puis laissez refroidir. Faites sauter à la poêle avec 150 g de champignons de Paris. Ajoutez la garniture à la sauce et le fond de cuisson des sandres. Nappez le plat de service de sauce puis posez les sandres ainsi que les tranches de pain de mie revenues dans de l`huile.
Arbois-Pupillin Domaine du Sorbief Corail
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