Coût : 
Cuisson : 25 min
- 600 g de filets de perche
- 8 jaunes d`oeufs
- 20 cl d`Arbois rouge
- 5 cl de crème
- sel
- poivre
- muscade
- 80 g de beurre
- feuilles de basilic
- tomates débitées en cubes
Détaillez les filets de perche en escalopes, assaisonnez-les de sel, de poivre et de muscade. Faites-les cuire à la vapeur. Portez le vin rouge à ébullition et versez-le sur les jaunes d`oeufs hors du feu en fouettant. Remettez la casserole sur le feu et cuisez doucement sans atteindre l`ébullition, jusqu`à obtention d`une consistance crémeuse. Ajoutez la crème et le beurre ramolli. Fouettez le tout jusqu`à ce que la sauce double de volume. Salez, poivrez, ajoutez la muscade.
Dressez les filets de perche dans 4 assiettes et nappez de sabayon. Passez sous le grill de votre four quelques instants. Décorez avec des cubes de tomates et du basilic. Vous pouvez servir ce délicieux plat avec du riz.
Arbois corail
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
