Coût : 
Cuisson : 26 h
- 1 beau foie d`oie de 700 g
- 100 g de bardes fines
- 10 g de sel
- paprika
- poivre blond
- 50 g de Vin jaune
Gelée :
- carcasses de volaille
- 1 pied de veau
- couennes de lard
- mirepoix de légumes
- 5 litres d`eau
- 6 blancs d`oeuf
- 2 tomates
- vert de poireau
- coquilles d`oeufs
- 10 cl de Vin jaune
Coupez le foie et ôtez les vaisseaux sanguins ainsi que la fine pellicule transparente qui l`enveloppe. Assaisonnez, tassez dans une terrine bardée et piquez à l`aide d`un couteau d`office en intégrant 50 g de Vin Jaune. Fermez au papier d`aluminium.
Préchauffez le four à 75 °C et faites cuire au bain-marie pendant 1 heure environ. Réservez dans un récipient rempli de glaçons, puis après deux heures de complet refroidissement, laissez reposer au réfrigérateur jusqu`au lendemain.
Préparez la gelée avec un fond blanc d`oie ou de volaille et faites cuire pendant 24 heures avec des couennes de lard et un pied de veau avec 5 litres de mouillement et une mirepoix de légumes, peu de sel et faites réduire à un litre et demi environ.
Clarifiez avec 6 blancs d`oeufs, 2 tomates, du vert de poireau et les coquilles d`oeufs bien lavées. Laissez cuire à petite ébullition pendant une heure et filtrez à l`étamine. A froid, ajoutez 10 cl d`Arbois Jaune.
Détaillez le foie en tranches à l`aide d`un couteau passé dans l`eau chaude et lustrez au pinceau avec la gelée obtenue. Dressez sur une assiette et décorez.
Arbois blanc
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
