Coût : 
Cuisson : 20 min
- 4 pavés dans le dos de cabillaud
- 70 g de beurre
- 50 g de mie de pain
- 30 g de pistaches concassées
- 20 g de gruyère râpé
- 200 g de morilles
- 1 échalote
- 1 citron
- 1 verre de vin blanc
- 1 tige de persil plat
- 100 g de crème liquide
Salez et poivrez les dos de cabillaud, et réservez au froid.
Mixez en pâte la pistache, le fromage, la mie de pain et 50 g de beurre mou, et étalez-la au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis réservez au froid pour la faire durcir.
Ciselez l’échalote, taillez les pieds des morilles.
Suez au beurre les échalotes et les morilles, puis déglacez au vin blanc.
Laissez réduire à glace, puis mouillez à la crème et laissez frémir 10 minutes.
Préchauffez le four à 180°C.
Placez une bande de viennoise sur le poisson, et enfournez 10 minutes, pour obtenir un poisson nacré.
Hachez le persil plat, ajoutez-le à la sauce chaude, et exprimez quelques gouttes de citron dans la sauce.
Vous pouvez cuire la viennoise à la pistache à part, et la déposer sur le poisson à la sortie du four.
Riesling, Sylvaner, Chablis, Côtes du Rhône blanc
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
