Coût : 
Cuisson : 20 min
- 250 g de sole
Pour la farce :
- 500 g de champignons de Paris
- 1 grain d’ail
- 1 petite noix de beurre
- 5 cl vin blanc
- 1 jus de citron
- 3 échalotes
- une pincée de muscade en poudre
- Sel, poivre
- quelques brins de fines herbes et persil hachés
- 1 cuillère à soupe de poudre d’amandes
Pour la sauce :
- 5 cl bouillon de poisson
- 10 cl de vermouth blanc sec
- 5 cl vin blanc
- Un petit bouquet fines herbes et persil haché
- 1 grain d’ail écrasé
- 1 échalote émincée
- une petite noix de beurre
- sel, poivre
Pour le final :
- chapelure
- crème fraîche
- 4 têtes de champignons en tranches
- Noix de beurre fondu
Préparation des soles :
A l’aide d’un couteau à lame souple, décoller les filets du dessus sans les détacher des bords.
Découper aux ciseaux les arêtes côté bord du poisson, puis couper l’arête centrale à la tête et à la queue.
Ensuite toujours à l’aide de votre couteau bien aiguisé, soulever l’arête en partant de la queue et en décollant délicatement les filets du dessous.
Préchauffer le four à 200°C.
Farce aux champignons :
Dans une casserole, mettre le beurre, les échalotes émincées que l’on va faire suer un peu, ajouter les champignons émincés (garder 4 têtes pour la déco), le grain d’ail, une pincée de muscade, le jus d’un citron, 5 cl de vin blanc, sel, poivre du moulin, quelques brins de fines herbes et persil hachés.
Cuire à feu vif environ 5 minutes, assécher un peu, mixer, ajouter la cuillère de poudre d’amandes, mélanger bien.
Mettre dans un plat allant au four un peu de beurre fondu, l’échalote émincée, une cuillère à soupe de fines herbes et persil hachés, une gousse d’ail écrasée, 5 cl de bouillon de poisson, 10 cl de vermouth blanc sec (Noilly prat), saler, poivrer.
Déposer les soles dans le plat, les garnir de la farce aux champignons, ramener les filets supérieurs, décorer d’une tête de champignon en tranches, badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau les soles et les champignons de décoration, saler, poivrer, saupoudrer de chapelure et enfourner à 220°C pendant 20 minutes.
Après la cuisson des soles, les déposer dans un plat de service ou dans chaque assiette.
Récupérer la sauce de cuisson dans une casserole, la mixer, ajouter la crème puis lier au beurre, napper autour des soles, les passer sous une salamandre ou sous le gril du four afin de donner un peu de couleur.
Accompagner d’une timbale de riz.
Pouilly Fuissé, Sancerre, Touraine Sauvignon, Bergerac blanc, Chinon blanc
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
