Coût : 
Cuisson : 10 min
- 4 merlans de 250 g chacun écaillés et vidés (le plus délicatement possible)
- 1 bouquet de persil
- 2 citrons
- 1/2 litre de lait
- farine
- sel et poivre
- huile de friture et huile pour la mayonnaise
- 2 oeufs
- 1/2 oignon
Faites durcir l`un des oeufs. Refroidissez-le, écalez-le et gardez seulement le jaune. Dans un bol passé sous l`eau chaude, préparez une mayonnaise avec un jaune d`oeuf, du sel et de l`huile. Broyez le jaune d`oeuf dur et hachez fin le demi-oignon. Ajoutez-les à la mayonnaise, rectifiez l`assaisonnement et gardez à température ambiante. Lavez le persil et séchez-le soigneusement.
Faites tremper les merlans de 5 à 10 mm dans le lait. Faites chauffer l`huile dans la friteuse jusqu`à ce qu`elle atteigne 180° C. Égouttez les merlans, épongez-les, assaisonnez-les et roulez-les dans la farine. Secouez-les pour en retirer l`excédent. Coincez leur queue dans leur gueule en serrant bien les mâchoires pour que les merlans gardent cette forme arrondie.
Plongez-les dans la friture chaude, deux par deux. Laissez-les frire 4 minutes environ. Retirez-les à l`aide d`une écumoire et posez-les délicatement sur du papier absorbant. Gardez-les au chaud pendant que vous faites cuire les autres poissons. Lorsque tous les merlans sont frits, coupez le feu sous l`huile de friture. Plongez-y les brins de persil pour quelques secondes, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Disposer les merlans sur un plat de service chaud, entourés du persil frit et des citrons coupés en rondelles. Accompagnez de la mayonnaise.
Menetou-salon rouge Vallée de la Loire
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