Coût : 
Cuisson : 50 min
- 800 g de filet d`agneau (+250 g de parure de viande et os pour faire un jus)
-600 g d`asperges vertes
- 3 gousses d`ail
- Huile d`olive
- Vinaigre de Xérès
- Sel, poivre
Pour le jus d`agneau, faites dorer les parures et les os coupés en petits morceaux dans un peu d`huile sur un feu vif jusqu`à ce que les morceaux de viande attachent le fond de la casserole. Dégraissez la casserole et reposez-la sur le feu. Ajoutez les gousses d`ail écrasées, un trait de vinaigre, laissez réduire puis versez 50 cl d`eau froide et laissez cuire 30 minutes sur un feu moyen afin d`obtenir un jus concentré. Passez la préparation au chinois et réservez le jus dans une petite casserole.
Dans une poêle allant au four, faites dorer les filets d`agneau dans un peu d`huile sur toutes les faces. Salez, poivrez et terminez la cuisson 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Laissez reposer la viande 5 minutes sur la porte du four avant de la trancher.
Pendant la cuisson des filets d`agneau, parez les asperges et faites-les cuire à l`anglaise (plongez les asperges dans une eau fortement salée : 10 à 12 g de sel/litre d`eau en ébullition) pendant 3 à 5 minutes environ suivant leur calibre.
Tranchez les filets d`agneau sur 2 à 3 cm d`épaisseur et disposez-les dans les assiettes avec les asperges et le jus d`agneau. Dégustez aussitôt.
Rouge : Côtes de Provence, Bandol, Madiran, Margaux, Mercurey, Pomerol
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