Coût : 
Cuisson : 1 h 30 min
- 1 carcasse de canard
- 50 g de beurre
- 25 cl de vin rouge
- 1/2 bâton de cannelle
- 1 clou de girofle
- 1/2 étoile d`anis
- 5 grains de coriandre
- 1 litre de bouillon de canard
- 25 cl de crème liquide
- 4 fines tranches de lard
- 100 g de croûtons
Découpez la carcasse, faites-la revenir 10 minutes au beurre dans une grande casserole pour lui au donner une belle coloration. Déglacez-la au vin rouge et faites réduire à feu vif, jusqu`à ce qu`elle soit bien imprégnée de jus.
Ajoutez la cannelle. le clou de girofle, l`anis et la coriandre. Couvrez la carcasse avec le bouillon, laissez cuire 1 heure. Mixez le tout (avec la carcasse) puis passez au chinois.
Faites griller les tranches de lard à la poêle durant quelques minutes sur chaque face. Émulsionnez le velouté puis servez-le avec les croûtons et le lard.
Pour renforcer encore les parfums, ciselez quelques feuilles de coriandre fraîche sur le velouté juste avant de servir.
