Coût : 
Cuisson : 30 min
- crêtes
- rognons
- foies de volaille
- un peu de bouillon
- citron
- 50 g de beurre
- 1 bouquet garni
- des champignons
- des truffes coupées en fines tranches
- quelques quenelles
- 6 ou 7 morceaux de ris de veau
Mettez crêtes, rognons, foies à dégorger 2 ou 3 heures dans l`eau froide puis faites-les cuire dans un peu de bouillon auquel vous avez ajouté un jus de citron et un peu de beurre.
Lorsque votre viande est aux trois quarts cuite retirez-la et mettez-la dans un «roux pas trop foncé», ajoutez le bouquet garni, les truffes et les champignons, les quenelles, le ris de veau préalablement cuit.
Servez-vous de la sauce financière pour garnir vol-au-vent, volailles cuites en fricassée ou timbales de macaroni.
