Coût : 
Cuisson : 10 min
- 600 g filets de bar (sans peau ni arêtes)
- 3 pamplemousse roses
- 1 feuille de brick
- 5 cl d`encre de seiche
- 20 g de beurre
- 1 c. à soupe de graines de sésame blanc
- 5 cl d`huile d`olive
- Quelques herbes fraîches ou fleurs comestibles pour la finition
- Sel, poivre, piment d`Espelette
Allumez le four sur 180°C (thermostat 6). Faites fondre le beurre avec l`encre de seiche. Découpez 6 tuiles dans la feuille de brick, aux ciseaux ou à l`aide d`un emporte-pièce. Badigeonnez-les au pinceau de beurre à l`encre, parsemez de graines de sésame. Posez les tuiles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 5 à 10 minutes en surveillant la coloration.
Pelez les pamplemousses à vif. Récupérez les suprêmes en glissant un petit couteau entre les membranes. Coupez la chair recueillie en petits dés. Récupérez tout le jus qui s`écoule.
Taillez le filet de bar en fines lanières, puis en petits dés. Assaisonnez le tartare de 2 cuillères à soupe d`huile d`olive, d`une cuillère à soupe de jus de pamplemousse, de sel et de poivre. Assaisonnez les dés de pamplemousse de deux cuillères d`huile d`olive et d`une pincée de piment d`Espelette.
À l`aide de cercles métalliques, dressez les tartares sur les assiettes de service en superposant les dés de pamplemousse et les dés de bar. Assaisonnez de quelques pincées de piment d`Espelette, décorez d`herbes fraîches et d`une tuile à l`encre de seiche. Servez bien frais.
