Coût : 
Cuisson : 15 min
- 1.2 kg d’aile de raie
- 1 oignon
- 5 cl de vinaigre
- 100 g de carotte
- 1 concombre
- 30 g de gingembre
- 2 gousses d’ail
- 1 citron vert
Pelez l’oignon et la carotte, émincez-les et réalisez 3 litres de court bouillon vinaigré et bien assaisonné.
Rincez les ailes de raie, puis pochez-les dans le court-bouillon jusqu’à ce que la chair se détache du cartilage.
Taillez les tours du concombre en bâtonnets de 3 ou 4 mm de largeur. Mais jetez le centre.
Ciselez la ciboulette.
Sortez la raie lorsqu`elle est cuite, et prélever délicatement les filets de raie encore chauds.
Utilisez un cadre ou un grand moule carré pour faire le montage :
Placez au fond et sur les parois du papier film, puis faites un lit de filets de raie assez fin, râpez un peu de gingembre, d’ail et de zeste de citron vert, placez dessus le concombre, la ciboulette ciselée, puis la raie, puis les carottes et terminez par la raie. Filmez le dessus et placez un poids sur la surface. Placez au froid, la préparation va figer.
Après 2 heures, la raie est figée, démoulez délicatement et taillez des rectangles réguliers.
Réchauffez le mille-feuille à la vapeur, juste pour le tiédir.
