Coût : 
Cuisson : 20 min
- 1 kg de haricots coco à écosser
- 4 oeufs durs
- 1 bouquet de persil
- 20 olives noires
- 4 oignons
- 1 citron
- 3 cuil. à café de paprika
- 3 cuil. à soupe d`huile + 3 cuil. à café d`huile de noix
- 4 cuil. à soupe de vinaigre
- sel, poivre
Ecossez les haricots pour en extraire les graines. Versez-les dans une marmite d`eau bouillante.
Laissez cuire pendant 20 minutes à feu moyen. Salez et poivrez en fin de cuisson. Epluchez les oignons et découpez-les en fines lamelles. Saupoudrez-les généreusement de sel et laissez-les reposer pendant 10 min pour les faire dégorger et les attendrir.
Préparez la sauce :
Mélangez les deux huiles, le vinaigre, le jus du citron, 2 cuillerées à café de paprika et une pincée de sel.
Egouttez les haricots blancs cuits.
Versez-les dans un saladier et laissez-les tiédir.
Versez alors la vinaigrette sur les haricots, mélangez bien, puis mettez-les au réfrigérateur.
Rincez abondamment les oignons et séchez-les ensuite dans un papier absorbant.
Lavez et ciselez les feuilles de persil.
Hachez grossièrement la moitié des olives noires.
Mélangez les oignons, le persil, les olives hachées et la cuillerée à café restante de paprika.
Répartissez tous ces ingrédients sur les haricots. Laissez le tout reposer pendant 30 minutes au frais.
Écalez les oeufs durs et coupez-les en quatre.
Disposez-les sur la salade de haricots, décorez celle-ci avec le restant d`olives.
Servez froid en entrée ou en accompagnement d`un poisson ou d`une viande grillée.
