Coût : 
Cuisson : 5 min
- 22 filets de truite
- 1 avocat
- 1 petit fenouil
- le jus d`un demi-citron
- un bouquet d`herbes : aneth, cerfeuil
- 3 tomates séchées
- 5 cuillerées à soupe d`huile d`olive
La marinade :
- 1 gousse d`ail
- 3 cuillerées à café de gros sel
- 3 cuillerées à soupe d`huile d`olive
- 1 cuillerée à café de chaque épice : poivre noir, baies roses, graines de coriandre, basilic haché
La gelée de tomate :
- 5 tomates en grappe
- 1 bouquet garni
- 1 branche de basilic
- 1 branche de cerfeuil
- 0,5 litre d`eau minérale
- 10 g de gélatine en feuilles
Saupoudrer les épices et herbes de la marinade sur les filets de truite. Laisser reposer une demi-heure.
Ôter le gros sel et arroser d`huile d`olive. Réserver.
Préparer la gelée de tomate :
Couper les tomates en quatre, les verser dans le robot, ajouter l`eau minérale et mixer. Ajouter le bouquet garni et les herbes. Porter à ébullition et retirer du feu aussitôt.
Laisser infuser 20 minutes. Filtrer. Saler et poivrer. Verser dans une petite casserole et faire chauffer.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l`eau froide et essorées. Verser dans le fond d`un grand plat creux et laisser prendre.
Préparer les différentes garnitures :
Tailler l`avocat en petits dés, arroser de la moitié du jus de citron, d`une cuillerée à soupe d`huile d`olive. Ajouter quelques pluches de cerfeuil. Tailler le fenouil en lamelles, arroser du reste de jus de citron et de 2 cuillerées à soupe d`huile d`olive, ajouter quelques pluches d`aneth. Tailler les tomates séchées en petits dés. Tailler les filets de truite en tartare (en tout petits dés). Saler, poivrer, arroser du reste d`huile d`olive.
Partager ce tartare en deux parts égales. Dans l`une, incorporer les dés d`avocat. Dans l`autre, les dés de tomates séchées. Avec un emporte-pièce (ou un verre retourné), détacher des cercles dans la gelée refroidie.
Dans des verres ou coupes, superposer dans cet ordre : un cercle de gelée de tomate, le tartiner de tartare de truite à l`avocat, recouvrir d`un mélange de truite aux tomates séchées, finir par le fenouil mariné.
Servir avec une salade de roquette.
