Coût : 
Cuisson : 5 min
- 1 lobe de foie gras frais
- 40 pâtes à ravioles
- 5 cl de jus de truffe
- 1 truffe
- 1,5 litres de fond blanc de volaille
- 500 g de crème liquide
- 10 g de beurre
- 1 oeuf
- sel, poivre
Montez la crème liquide sans trop la serrer (elle doit être rester onctueuse).
Dans une casserole, mettez la crème, le jus de truffe, le beurre et l`assaisonnement.
Taillez le foie gras en cubes de 2 cm avec un couteau que vous tremperez dans un bol l`eau bouillante, et assaisonnez de sel et de poivre.
A l`aide d`un pinceau, recouvrez d`oeuf battu une face de la pâte à raviole. Placez au centre un dé de foie gras, assaisonnez de nouveau, puis refermez à l`aide d`une autre feuille de raviole. Prenez soin de bien vider l`air et de coupez les bords à l`emporte pièce.
Mettez à chauffer au moment de servir le mélange de crème sur feu très doux et sans remuer pour garder l`émulsion mousseuse.
Pochez les ravioles 2 minutes 30 dans le fond blanc, égouttez-les et réservez le bouillon.
Dans une assiette, disposez les ravioles puis recouvrez avec l`émulsion de crème. Terminez en parsemant de truffe hachée.
Pour les ravioles, utilisez de la pâte à wonton (raviolis chinois) vendus dans les épiceries asiatiques.
Aloxe-Corton, Beaujolais, Corbières, Médoc, Saint Emilion, Beaune, Gevrey-Chambertin, Givry, Santenay
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