Coût : 
Cuisson : 50 min
- 12 noix de Saint-Jacques
- 3 betteraves cuites
- 15 cl de fond de veau Maggi
- 110 g de beurre
- 400 g de navet de Pardailhan
- 25 cl d`eau
- 3 cuillerées à soupe de sucre
- thym
- 3 cuillerées à soupe de jus de betterave
- huile
- sel
- poivre
Commencez par réaliser les navets glacés. Épluchez-les, calibrez-les pour avoir des cylindres de 4 à 5 cm de diamètre et de 2 à 3 cm de hauteur.
Disposez les dans une casserole avec de l`eau froide à hauteur de navet, le sucre, 50 g de beurre et le thym.
Cuisez à couvert
Attention en fin de cuisson, l`eau réduit, le sucre colore légèrement les navets, remuez-les souvent et réservez-les.
Épluchez, si nécessaire, les betteraves et détaillez les en tranches de 5 mm d`épaisseur et 6 cm de diamètre.
Disposez dans une casserole avec le fond et 10 g de beurre, tiédir.
Dans une assiette, mettez les noix de St-Jacques, assaisonnez les avec sel poivre et huile.
Chauffez une poêle bien chaude et colorez les St-Jacques 3 minutes de chaque côté.
Réduire les 5 cl de fond de veau, puis ajoutez le jus de betterave, puis le beurre et enfin émulsionnez la sauce.
Pour le dressage, disposez sur chaque tranche de betterave une noix de St-Jacques puis une rondelle de navet. Mettez la sauce autour.
Chablis, Mâcon, Pouilly-Fuissé, Châteauneuf du Pape, Entre deux Mers, Grâves
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