Coût : 
Cuisson : 15 min
- 4 queues de langouste crues
- 30 g de morilles séchées
- 15 cl de vin jaune (vin du Jura)
- 15 cl de lait
- 50 cl de crème épaisse entière
- 1 oignon
- 1 botte de ciboulette
- 8 brins de persil plat
- 50 g de beurre doux
- sel
- poivre du Moulin
1. Mettez les morilles à tremper dans le lait et la même quantité d`eau chaude. Réservez à température ambiante. Pelez et émincez l`oignon.
2. Décortiquez les queues de langouste et assaisonnez-les. Dans une poêle bien chaude avec la moitié du beurre, faites-les revenir 2 à 3 minutes en les retournant régulièrement, elles doivent être bien dorées mais encore souples.
3. Sortez-les de la poêle et réservez-les au chaud. Dans la même poêle, faites revenir l`oignon dans le reste de beurre à feu moyen et à couvert pendant 4 à 6 minutes, jusqu`à ce qu`il soit bien translucide. Égouttez les morilles et ajoutez-les. Faites-les cuire 3 à 4 minutes à découvert à feu vif puis déglacez avec le vin jaune, faites réduire de moitié.
4. Incorporez la crème et laissez réduire d`un tiers. Tronçonnez les queues de langouste. Remettez-les dans la poêle en prenant soin de les garder intactes.
5. Rectifiez l`assaisonnement. Effeuillez et ciselez les herbes en conservant quelques brins entiers.
6. Répartissez dans 4 assiettes creuses les langoustes avec des oignons et des morilles. Nappez de sauce et dispersez les herbes ciselées. Décorez de brins de ciboulette et de persil. Vous pouvez servir avec un riz basmati.
Chablis, Bourgogne aligoté, Moselle Auxerrois, Mercurey, Muscadet, Aloxe Corton, Champagne, Crémant
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