Coût : 
Cuisson : 20 min
- 16 tourtes pour une entrée ou 40 mini tourtes apéro
- 1 pâton de pâte feuilletée maison d’environ 800 g
- 180 g de noix de veau
- 60 g de foie de volaille
- 45 g de foie gras cru (ou éventuellement de mousson de canard ou de foie gras en boite), le tout détaillé en tout petits dés
- 100 g net de champignons de Paris en mini-dés
- 3 échalotes ciselées
- 8 g de sel
- huile d’olive
- 1 cuillerée à café de curry
- 5 grosses cuillerées à soupe de crème épaisse
- 1 cuillerée à soupe de Porto
- 1 jaune d’oeuf
- bon feuilletage maison
Il est particulièrement important de faire la farce la veille. Elle doit reposer toute une nuit pour que les éléments fusionnent et libèrent leurs saveurs de manière optimale.
Escaloper finement le veau, couper des lamelles, puis de tout petits carrés: la fourchette permet de visualiser la taille désirée.
Tous les composants devront être taillés de la même manière: les champignons de Paris, (d’ailleurs ils ne rendront aucune eau à la cuisson si on les saisit vivement), le foie gras et le foie de volaille.
La veille : faire revenir et dorer à feu vif les champignons et les échalotes dans un peu d’huile d’olive, refroidir. Mélanger tous les ingrédients de la farce dans 1 cul de poule, y ajouter les champignons refroidis, la crème , le jaune et le Porto, réserver au frais une nuit.
Le lendemain : découper à l’emporte pièce des cercles de feuilletage, celui du dessus un peu plus grand. Poser le + petit sur une plaque téfal, déposer au centre un petit tas de farce en laissant 1 rebord de 2cm. Le dorer à l’oeuf, poser l’autre cercle dessus et souder. Dorer le tout et strier avec 1 pique. Cuire au moment de servir, 15 à 20 minutes au four préchauffé à 185°C.
Vous pouvez les congeler :
Dresser, dorer, strier les tourtes, faire une petite cheminée et les congeler directement sur la plaque. Quand elles ont durci les ranger dans une boîte et voilà!
Au moment de servir, 15 minutes au four
