Coût : 
Cuisson : 15 min
- 150 g de cantal jeune
- 2 oeufs,
- 100 g de chapelure fine
- farine
Verrine carotte, cumin émulsion cantal :
- 150 g de carotte
- cumin
- 70 g de cantal entre-deux
- 35 cl de lait
Carpaccio de boeuf salers et cantal vieux :
- 150 g de boeuf salers
- 25 g de cantal vieux
- sel, poivre, sel de Guérande
- huile de noix
Frites de cantal jeune :
Tailler le cantal en forme de frites. Passer les frites à l`anglaise deux fois dans le bon ordre (farine, oeufs battus, chapelure). Les frire dans une huile à 180°C durant 30 à 40 secondes. Égoutter sur un papier absorbant.
Carpaccio de boeuf salers et cantal vieux :
Tailler le boeuf en carpaccio. Couper le cantal vieux en fines lamelles. Disposer le boeuf dans l`assiette, saler et poivrer.
Mettre quelques gouttes d`huile sur le boeuf, ajouter le cantal. Saupoudrer de sel de Guérande.
Verrine carotte cumin, émulsion de cantal :
Éplucher, tailler et cuire les carottes dans l`eau salée. Égoutter et mixer les carottes en purée, ajouter le cumin. Remplir la verrine de purée de carottes. Faire chauffer le lait, assaisonner ajouter le cantal râpé, faire fondre émulsionner avec un petit mixeur. Ajouter l`écume sur le verre et servir rapidement.
