Coût : 
Cuisson : 15 min
- 150 g de morilles sèches françaises
- 300 g de champignons de Paris
- 1 bouillon cube de légumes
- 2 échalotes
- 50 g de crème fleurette
- 40 g de beurre
- vin blanc de Xérès
- sel, poivre
Mettre les morilles à tremper 1 heure dans 50 cl de bouillon de légumes additionné de 15 cl de vin blanc de Xérès.
Faire suer les échalotes coupées 5 minutes dans le beurre dans une casserole.
Nettoyer les champignons de Paris, les couper en cubes, les ajouter aux échalotes avec les morilles égouttées (en réserver 4 pour le service), les faire revenir 5 minutes à feu vif. Saler, poivrer, ajouter le bouillon de trempage des morilles passé dans une gaze, cuire sur feu moyen encore 15 minutes. Mixer très finement.
Fouetter la crème pour la monter. Servir le velouté bien chaud avec la crème fouettée et une morille.
