Coût : 
Cuisson : 40 min
- 12 endives
- 400 g d`épaule d`agneau désossée
- 8 tranches de lard fumé
- 200 g de crépine
- 3 échalotes
- 80 g de beurre
- le jus de 1 citron jaune
- 3/4 de cuillerée à café de curry en poudre
- 1 cube de bouillon de volaille
- 6 brins de persil plat
- 1/2 cuillerée à café de fleur de sel
- 1/2 cuillerée à café de mélange 5 baies
La veille :
Faire tremper la crépine dans de l`eau froide.
Le jour même :
Cuire 8 endives à l`eau bouillante salée et citronnée 20 minutes. Faire confire les échalotes dans 30 g de beurre.
Hacher l`agneau, ajouter le curry, le persil haché, les échalotes, les 5 baies et la fleur de sel, mélanger.
Égoutter les endives, les couper en deux dans la longueur. Partager la farce en huit. Déposer une part de farce sur une moitié d`endive et poser l`autre moitié dessus. Essorer la crépine et la couper en huit morceaux.
Enrouler chaque endive dans une tranche de lard fumé puis les maintenir dans un morceau de crépine. Dissoudre le cube dans 30 cl à 40 cl d`eau. Dans une cocotte, dorer les endives dans 30 g de beurre. Ajouter le bouillon, couvrir et cuire 20 minutes sur feu doux.
Hacher les endives restantes, les répartir dans 4 assiettes, dans un cercle en les tassant. Découper
les endives cuites en gros tronçons, les répartir sur les endives crues, arroser de jus de cuisson et servir.
Pauillac, Médoc, Châteauneuf du Pape
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