Coût : 
Cuisson : 1 h
- 1 kg de lotte
- 100 g de riz arborio ou carnaroli
- 1/2 litre de fumet de poisson
- 40 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe d`huile d`olive
- 1 pomelo
- 10 feuilles de menthe fraîche
- 1 combava (à défaut, 1 citron vert)
- 40 g de poutargue (oeufs de mulet salés et séchés)
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d`ail
- 1/2 oignon
Le fumet de poisson :
Faites revenir des arêtes de poissons plats avec la garniture aromatique (laurier, ail et oignon) et recouvrez le tout d`eau. Faites cuire à frémissement pendant 30 minutes.
Filtrez au chinois ou à la passoire fine.
Le risotto :
Rincez le riz à l`eau fraîche puis égouttez. Faites revenir dans un filet d`huile d`olive, en mouillant régulièrement avec le fumet de poisson jusqu`à ce qu`il devienne moelleux à l`extérieur et ferme sous la dent (environ 20 minutes de cuisson).
En fin de cuisson, ajoutez quelques noisettes de beurre puis le zeste râpé du combava (ou du citron vert).
La cuisson de la lotte :
Tronçonnez la lotte en gros morceaux, puis cuisez dans une poêle anti adhésive avec un filet d`huile d`olive, jusqu`à coloration, de chaque côté.
La finition :
Réalisez une vinaigrette avec le jus du pomelo, les feuilles de menthe fraîche finement ciselées et l`huile d`olive.
Dressez le risotto au fond d`une assiette creuse, puis ajoutez les morceaux de lotte et nappez le tout de vinaigrette. Déposez sur l`ensemble une fine tranche de poutargue pour renforcer le goût iodé.
Bandol rosé, Côtes de Provence rosé
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